Los Canelones de carne con trufa, es una de las recetas estrella de la familia, por lo general y debido a la larga elaboración, suelo hacerlos para navidad y dejar suficiente masa de carne hecha, para comerlos durante los primeros meses del año, una o dos veces por mes, suelo hacer masa para unos 100 – 120 canelones y repartirla en bolsitas de porciones para 4 personas (640 gramos, 3-4 canelones por persona) y hacerlos cuando nos apetecen, solo hay que cocer la pasta, rellenarla de carne, hacer la bechamel, añadir el queso rayado y al horno.
Ingredientes:
Para 100 – 120 canelones:
2Kg de carne de vacuno.
2Kg de carne de cerdo.
1 Kg de pechugas de pollo.
1/2 kg de carne de pavo.
200 Gramos de hígados de pollo.
1 Seso de cabrito.
100 Gramos de hígado de pato (Foie).
100 Gramos de pate de pato.
100 Gramos de trufa negra.
50 Gramos de mantequilla.
1/2 cabeza de ajos.
1 Dientes de ajo picado
1 Vaso de vino blanco seco (Tio pepe o el de La Guita)
1 Rama de canela.
1 Hoja de laurel.
1 Cebolla grande.
100 Gramos de queso para gratinar.
sal.
Pimienta negra.
Bechamel para los primeros 40 canelones ( para 8 personas):
1L leche
100 Gramos de harina.
100 Gramas de mantequilla.
Nuez moscada, el fruto para rallar o en polvo, una pizca.
1 Rama de canela.
Sal.
Pimienta blanca (muy poquito, lo que consigas coger con dos dedos)
Para hacer la pasta 8 personas
2 cajas de canelones el pavo.
2L de agua.
Aceite de oliva virgen.
sal.
Duración:
3 h 30 minutosElaboració:
1.- En una cazuela de barro, añadir 1/2 vaso de aceite de oliva virgen, 3 trocitos de mantequilla (100gr.) una rama de canela, una cabeza de ajo partida por la mitad y una hoja de laurel, cuando este un poco caliente el aceite, sobre todo que no hierva, estofar la carne ( ternera, pollo, cerdo, pavo y hígados de pollo) a trozos pequeños, no mayores de 3 x 3 cm., sal pimentar con pimienta negra, estofarla justo que no quede cruda, no dorar. Según la cantidad, estofarla en porciones que quepan en la cazuela (si se hace toda la cantidad que pongo en la receta) diversificando los diferentes tipos de carnes para que se mezclen bien los sabores.
2.- Mientras se van estofando las carnes, en un cazo con un poco de agua y un poquito de sal, cocer durante 5 minuto el seso de cordero y reservar.
3.- Después de cocer el seso de cordero y mientras se va estofando la carne, hacer la bechamel. Yo la hago de la siguiente manera y siempre me queda igual:
A.- En un cazo, añadir 1L de leche, añadir unas ralladuras de nuez moscada, una ramita de canela, un poquito de sal, un poquito de pimienta blanca (una pizca) y poner a calentar hasta mantenerla a punto de ebullición.
B.- En otro cazo, añadir 100 gramos de mantequilla, dejar derretir y antes de que empiece a quemar, añadir 100 gramos de harina, remover enérgicamente durante unos segundos y cuando empiece a dorarse la harina, añadir 1/4 de la leche caliente, remover enérgicamente para que espese, añadir el resto de la leche y con una batidora, emulsionar todo, dejar durante un tiempo calentándose hasta coger el espesor deseado, yo suelo dejarlo poco espeso, ya que después en el horno con los canelones ya esperara un poco más. Una vez hecha, reservar la bechamel.
4.- Una vez estofada toda la carne, se pasa por la picadora en porciones, procurando que en cada porción entre todo tipo de carnes, un trocito de seso del que se tenia reservado, un trocito de hígado de pato (foie), un poco de pate de pato y un trocito de trufa, hay que intentar repartir estos últimos ingredientes en proporción a toda la carne que hay que triturar. Al triturar, mejor que no este muy triturada, ósea que no sea una papilla, dejar algo de textura, para que sea más agradable al bocado y tenga consistencia el canelón, meter toda la carne triturada en una fuente y reservar.
5.- En la misma cazuela, donde están todos los jugos de estofar la carne, retirar la cabeza de ajo partida, la hoja de laurel, la rama de canela y estofar la cebolla rallada junto con un ajo picado, dejar a fuego lento unos 10-15 minutos que quede bien estafadita la cebolla, añadir un baso de vino blanco seco (a mi me gusta mucho, Tio Pepe o el de La Guita), dejar que evapore el alcohol (5-7 minutos) más.
6.- Una vez evaporado el alcohol, añadir a la cazuela, 1/4 litro de la bechamel (esta no ha de estar muy espesa) remover bien, dejar 5 minutos a fuego muy bajo y añadir la carne ya picada, volver a remover todo muy bien, a fin de que se mezcle bien todo y cuando este todo bien mezclado, apagar el fuego y dejar reposar.
6.- En una olla honda, añadir 2L de agua, 1-2 cucharaditas de sal, un poquito de aceite, llevar a ebullición y añadir la pasta de los canelones uno a uno e ir removiendo con mucho cuidado a la vez que se van introduciendo, así no se pegaran unos a otros, dejar cocer el tiempo estimado y una vez terminada la cocción, sacar la pasta, enfriarla con agua fría y reservar estirados en un sitio plano, yo utilizo la encimera para colocarlos en formación y prepararlos para el relleno de la carne.
7.- Una vez fría la pasta, con la ayuda de una cuchara sopera, rellenar los canelones, solapar bien la pasta para que no se desmorone, que no quede un canelón muy gordo.
8.- En una fuente para el horno, añadir un poco de bechamel, añadir los canelones ya rellenos, volver a echar más bechamel hasta cubrir los canelones, espolvorear con queso para gratinar, unas rayitas de aceite de oliva virgen por encima, meter en el horno ya precalentado a 150 grado en la zona media y dejar gratinándose unos 10-15 minutos, vigilando que no se dore en exceso.
9.- Servir bien calientes.
